Capítulo 52
quatro ou cinco horas em água considerável, com um pedaço de carne de porco. O
feijões mais velhos e ervilhas são, o mais longo eles deveriam cozinhar. Realmente, isto é
o caso com todos os legumes.
ENCHARQUE.
Os pés de porcos, orelhas, & c., deveria ser limpado depois de estar encharcado em água
não muito quente; o coiceia cairá então facilmente com uma faca afiada;
os lugares duros, ásperos deveriam ser cortados; eles deveriam ser completamente
chamuscado, e então ferveu até quatro ou cinco horas, até que eles são
também enterneça para ser tirado com um garfo. Quando levado da ebulição
molhe, deveria ser posto em água fria. Depois que esteja abaixo acumulado
apertado, ferva o geléia-como licor no qual estava cozido com um igual
quantidade de vinagre; salgue como você pense ajuste, e cravo-da-índias, pimenta-da-jamaica, e
canela, à taxa de um quarto de uma libra para cem peso,:
ser vertido em escaldar quente.
TRIPA.
Tripa deveria ser mantida em água fria, ou se tornará muito seque para
cozinhando. A água na qual é mantido deveria ser mudada mais ou menos
freqüentemente, de acordo com o calor do tempo. Grelhado goste
um bife, untou com manteiga, apimentou, & c. Algumas pessoas como isto prepararam goste
encharque.
MOLHO.
A maioria das pessoas pôs um meio um quartilho de farinha e molha no deles/delas
lata-cozinha, quando eles fixaram carne até assado. Isto faz muito bem;
mas molho é flavored melhor, e parece mais escuro, tremer farinha e
salgue na carne; deixe dourar completamente, ponha farinha e salgue em
novamente, e então alinhava a carne com sobre meio um quartilho de água quente (ou
mais, de acordo com o molho quer você.) Quando a carne é quase terminada,
verta este drippings em uma frigideira, e deixe ferver. Se não é
grosso bastante, trema em uma pouca farinha; mas deixe isto ferver,
e seja mexido bem, depois que a farinha esteja dentro. Se você teme que também será
gorduroso, se vai um cupful da gordura antes de você fervesse. A gordura de carne de boi,