Capítulo 49
O carne de boi-bife mais rápido pode ser grelhado o melhor. Temperou depois que seja
levado do gridiron.
CARNE DE BOI DE ALAMODE.
Amarre para cima um círculo de carne de boi para manter isto em forma; faça um recheio de
pão rangido, sebo, doces ervas, quarto de uma onça de noz moscada, alguns,
cravo-da-índias bateram, suarda de um ovo. Corte buracos na carne de boi, e ponha dentro o
enchendo, partindo sobre meio o recheio a ser feito em bolas. Gravata
a carne de boi para cima em um pano, há pouco cubra com água, deixe ferver uma hora
e um meio; então vire, e deixe ferver uma hora e um meio mais;
então se mostre o licor, e ponha alguns espetos pelo fundo de
a panela, e põe a carne de boi nisto, dourar,; vire que pode dourar
em ambos os lados. Ponha um quartilho de clarete, e alguma pimenta-da-jamaica e cravo-da-índias,
no licor, e ferve algumas bolas feitas do recheio nisto.
CARNE DE CARNEIRO E CORDEIRO.
Seis ou sete libras de carne de carneiro assarão em uma hora e um meio. Cordeiro
uma hora. Carne de carneiro é hábil para ter gosto forte; isto pode ser ajudado saturando
a carne em um pequeno sal e molha, durante uma hora antes de cozinhar.
Porém, a menos que carne seja muito doce, é melhor para salgar isto, e fervura
isto.
Carne fresca nunca deveria ser posta dentro cozinhar até as fervuras de água; e isto
deveria ser fervido dentro como pouca água como possível; caso contrário o sabor
está ferido. Carne de carneiro bastante para uma família de cinco ou seis deveria ferver um
hora e um meio. Uma perna de cordeiro deveria ferver uma hora, ou pouco mais
que uma hora, talvez. Ponha um pequeno engrossando em água fervente;
puxe bem; e pôs doce manteiga nisto para molho. Se sua família
goste de caldo, lança em um pouco de arroz claro quando você pôs na carne. O
arroz deveria estar em proporção à quantidade de caldo para a que você quer dizer
faça. Uma colherada de mesa grande é bastante para três quartilhos de água.
Temperado com uma muito pouca pimenta e sal. Verão-saboroso, ou salva,