Capítulo 46
O peito de carne de vitela é um pedaço favorito, e é vendido alto.
O hind-quarto de carne de vitela e o lombo faz dois bem que assa pedaços.
A perna normalmente é enchida. A linha tem o rim nisto; o
dianteiro-quarto tem o peito nisto. Esta é uma doçura e delicado
bocado; por isto algumas pessoas preferem o dianteiro-quarto a qualquer
outra parte.
Sempre compre um ombro de carne de porco para economia, por assar, ou vindo
ferva. Corte a perna a ser fervida. Muitas pessoas compram a parte superior de
a disponível-costela de carne de porco que pensa isto o mais distinto; mas a mais baixa parte
da disponível-costela para o pescoço é muito mais doce e suculento, e
há mais carne em proporção ao osso.
O peito, ou assume, de carne de carneiro ambos são agradáveis, ou por assar,,
fervendo ou caldo. O peito é mais rico que o ombro. É mais
econômico comprar um dianteiro-quarto de carne de carneiro que um hind-quarto; lá
normalmente é dois centavos diferenciam por libra. O pescoço de carne de carneiro gorda
faz um bife bom por grelhar.
Cordeiro traz o mesmo preço, dianteiro-quarto ou hind-quarto;
então é mais lucrativo para comprar um hind-quarto que um
dianteiro-quarto; especialmente como seu próprio cozinheiro de testamento gordo isto, e há nenhum
precise além disso de carne de porco ou manteiga. Qualquer parte é boa para assar
ou fervendo. O lombo de cordeiro é satisfatório para assar, e é o mais mais
lucrativo para uma família pequena. A perna é mais satisfatória para ferver
que para qualquer outra coisa; o ombro e peito são peculiarmente
satisfatório para caldo.
A parte que em cordeiro é chamada o lombo, em carne de carneiro é chamado o
golpe. Golpe de carne de carneiro é considerado muito bom para grelhar.
A cabeça de porco é uma coisa lucrativa para comprar. É menosprezado, porque é
barato; mas quando bem cozinhou está delicioso. Bem limpado, a gorjeta de
o focinho cortou fora, e pôs em salmoura uma semana, é muito bom para
fervendo: as bochechas, em particular, são muito doces; eles são melhores