Capítulo 41
fumado. Os ponha no forno, em varas cruzadas, e ataque um fogo
a entrada. Espigas de milho, noz-latido, ou noz-fatia, são o melhor usar
por causa do doce gosto eles dão a carne por fumar. O
deveriam ser fumados pedaços menores quarenta-oito horas, e pernas grandes
quatro ou cinco dias. Algumas pessoas preferem que a carne de carneiro fervesse assim que isto
é levado do pepino em conserva, antes de fosse defumado; outros penduram isto até
se põe seco completamente, e come isto em fatias magras, como carne de boi pendurada.
Quando são postas pernas de carne em pepino em conserva, a parte mais grossa da perna,
deveria ser colocado no lugar mais alto, quer dizer, enquanto se levantando vertical, igual ao
criatura estava ao viver. A mesma regra deveria ser observada quando eles
é desligado seque; é essencial para manter nos sucos de
a carne. Carne deveria ser invertida algumas vezes durante o processo
de fumagem.
O modo antiquado por curar presuntos é os esfregar com sal mesmo
completamente, e os deixou porem vinte e quatro horas. Para cada presunto permita
duas onças de sal-petre, um quarto de sal comum e um quarto de
melados. Primeiro os alinhave com melados; logo esfregue dentro o sal-petre;
e, último de tudo, o sal comum. Eles devem ser virados cuidadosamente
e esfregou diariamente durante seis semanas; então os pendure em uma chaminé, ou
fumar-casa, quatro semanas.
Eles deveriam ser cobertos bem para cima em bolsas de papel, e pôs em um tórax, ou
embarrile, com camadas de cinzas, ou carvão, entre. Quando você tira
um presunto para cortar para uso, esteja seguro e guarde em um lugar escuro, bem,
coberto para cima; especialmente em verão.
Alguns epicuristas muito experientes e cozinheiros, pense o modo antiquado
de preparar toucinho é problemático e inútil. Eles dizem que pernas de
carne de porco colocada vertical em pepino em conserva, durante quatro ou cinco semanas, é da mesma maneira que
agradável como esses esfregados com tanto cuidado. O pepino em conserva para carne de porco e pendurou